中式快餐迎來“現炒時代”，打造更符合當代人的“正餐”體驗

一、中式快餐行業概述

中國餐飲市場細分賽道眾多，其中中式餐飲占比超過8成。餐飲行業主要包括西式餐飲、中式餐飲、休閑飲品等賽道。其中中式餐飲2019年占比接近8成，整體規模3.7萬億，中式餐飲又可以進一步劃分為中式正餐及中式快餐兩大類型。其中，中式快餐是以我國本土的餐飲習慣為主借鑒并吸收西式快餐文化，而形成的一大飲食特色，也是餐飲市場增長的“基石”賽道。

對比中式正餐，快餐主要滿足大眾化日常剛性、基本型消費，效率優先，追求性價比。不同于正餐以堂食為主，滿足消費者改善型、聚會型、社交型需求，快餐即刻食用、對餐桌服務的需求度較低、價格合理，具有快速便捷、標準化，外賣占比更高等特點，能夠滿足消費者日常生活需要的大眾化用餐需求，呈現快速增長趨勢。中國烹飪協會發布的《2022快餐品類分析報告》數據顯示，近3年，從品牌規?；拈_店速率看，年均增長超過300家的中式快餐連鎖品牌達到60個，年均增長超500家門店的品牌達到48個。

正餐與快餐對比

資料來源：消費界、觀研天下數據中心整理

二、米飯類快餐賽道熱度高漲，頭部企業快速開疆擴土

1、米飯類快餐賽道持續擴容，品牌數量位列榜首

根據觀研報告網發布的《中國中式快餐行業現狀深度分析與投資前景預測報告（2023-2030年）》顯示，中式快餐賽道內部細分品類較多，按食材與烹飪工藝的不同，可以劃分為粥飯、粉面、撈燙以及面點四大類。

資料來源：歐睿數據、觀研天下整理

其中米飯類快餐剛需性強，擁有較高的消費認知度和廣泛的受眾人群，產品東西南北兼容，沒有地域束縛，在外賣配送過程中產生的口味差異也比較小，有著非常廣闊的市場空間。近年來，我國米飯類快餐市場規模逐步擴大。據紅餐大數據，2022年我國中式米飯快餐的市場規模約為2290億元，同比增長了5.3%。

資料來源：紅餐大數據、觀研天下整理

賽道持續擴容，創業者們也聞聲而來，再加上傳統正餐、團餐巨頭、西式快餐品牌，參與者眾多，讓一度沉寂的賽道再次被點燃。當前中式米飯快餐的品牌數量位列榜首，市場規模接近40%，截止2022年2月16日的可統計品牌數量超過2400個，遠高于粉面、面點、燙撈的市場份額。

資料來源：窄門餐眼、觀研天下整理

2、去區域化趨勢明顯，頭部品牌加速資本化助力門店擴張

過去，由于不同地區的消費者具有不同的口味偏好，米飯快餐品牌要打破不同地域消費者的口味壁壘并不容易。另外，建立覆蓋全國的供應鏈體系和直營門店需要大量的組織管理、物流配送、原料供給等方面的能力，對應的成本也更加高昂，因此，大多數米飯快餐品牌都是以區域發展為主。這幾年，隨著米飯快餐品牌不斷夯實后端供應鏈，去區域化趨勢明顯，而為了能快速擴張突圍，目前頭部品牌如老鄉雞、鄉村基、老娘舅均在尋求上市，關于“中式快餐第一股”的討論不絕于耳。

2023年，這三家企業上市進入加速跑階段：老娘舅、鄉村基分別于2023年2月和4月更新了招股說明書，老鄉雞主板IPO則于2023年3月獲上交所受理。頭部品牌加速資本化助力門店擴張，其中鄉村基2022/2023 年計劃新開門店90-110/140-160家，其中川渝地區兩年內新增70-90家，其他一線及新一線城市布局速度明顯加快，計劃兩年內新增160-180家。大米先生2022/2023年計劃新開門店160-180/200-240家，其中新市場占比約60%。

三、“現炒快餐”---更符合當代人的“正餐”嘗試

1、“鍋氣”強勢回歸，品牌紛紛主打“現炒快餐”

長期以來，中式快餐采用預制食材和半成品的方式進行加工。這些預制食材和半成品通常是在中央廚房或者工廠進行批量生產，然后在快餐店進行簡單的加工和烹飪，這種方式可以降低成本和提高效率，但是往往犧牲了口味和新鮮度，經常受到食客吐槽。隨著中式快餐脫離了以“去廚師化、中央廚房加工”為最大特點的2.0時代，“鍋氣”開始強勢回歸，更注重口味和品質的現炒模式成了中式快餐發展的新追求。

現炒即現場炒制，稱重自選。有溫度、有鍋氣、菜品豐富、自由度高的現炒快餐十分具有殺傷力。美團數據顯示，2022年下半年以來，“鍋氣”關鍵詞搜索指數顯著增加。截至2022年底，平臺收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”。其中既有排骨飯、熱鹵店等市井小店，也有超過百家門店的連鎖品牌。在此背景下，大米先生、小女當家、吾虎將等品牌紛紛開始布局“現炒快餐”，進行“快餐正餐化”嘗試，推出更符合中餐“鍋氣”傳統的現炒快餐。雖然快餐的效率受制約，但眾多品牌的嘗試反映了消費者對新鮮、鍋氣的較大需求。

部分現炒快餐品牌概況

資料來源：觀研天下數據中心整理

觀研天下分析師觀點：現炒模式雖然能贏得消費者的喜愛，但這份“好吃”是有代價的。第一，效率層面比較難跟上；第二，模型很重，對廚師的要求比較高，難以復制連鎖。未來，社區小店將是這類主打現炒、鍋氣的中式快餐最主要的店型，兼顧好吃與效率，同時投資成本低，可快速復制連鎖。

2、夯實爆品地位，快餐品牌不斷加深與調味品供應商的戰略合作

品牌不僅圍繞現炒下功夫，還力求打造品牌特色的爆品。例如，老鄉雞，作為中式米飯快餐的代表品牌，以安徽特產肥西老母雞為特色做餐飲，主營雞肉等中式菜品，圍繞雞，不斷衍生出了肥西老母雞湯、香辣雞雜、竹筍蒸雞翅、雞湯娃娃菜、雞汁辣魚等招牌菜。一年30億，做成了中國第一雞餐，在局域市場已經超越肯德基和麥當勞，也帶動了肥西老母雞的產業化規?；蟀l展?？梢哉f，土雞是老鄉雞的立身之本；深耕上海市場的谷田稻香主打瓦鍋米飯，將最基礎的大米作為“爆品”打造品牌特色。公司在黑龍江五常擁有自己的大米種植、加工和生產基地。店家以“致力于做全球最好的米飯”為目標，每一份瓦鍋米飯都精選國宴級專供大米之稱的稻花香二號大米，用水浸泡40分鐘后與香油混合，單份煲制，谷田稻香略帶焦香的鍋巴飯，讓原本是配角的米飯成為了鮮明的品牌印記。

優質調味料是鎖定餐桌味道標準化的關鍵，為建立品牌獨有的產品記憶點，不少針對快餐連鎖進行專業調味料定制的風味解決方案服務商應運而生。例如，雀巢專業餐飲就是這樣的服務商，他們通過“雀巢+餐飲品牌+加工廠”三方聯動的模式，來滿足中式快餐企業“特色出品”的個性化需求。這一模式不僅確保品牌在規?；瘮U張的進程中能保持菜品口味及品質的穩定，更重要的是能夠提升菜品的差異性和獨特性，幫助中式快餐品牌在日益同質化的產品競爭中脫穎而出；日前，五爺拌面和仟味高湯雙方的戰略合作正式進入了嶄新的階段。仟味高湯也是一家致力于開展與快餐品牌的深度合作的調味料服務商，根據不同品牌需求進行定制化服務，在菜品研發、產品配方、制作工藝等方面提供全方位支持，助力更多優秀快餐品牌成長與發展。這種深度合作的方式，可以幫助快餐品牌在短時間內實現菜品品質和口感的提升，同時也為消費者帶來了更好的就餐體驗。

四、中式快餐賽道異軍突起，不少正餐企業跨界開店

中式快餐市場發展空間巨大，吸引了不少正餐企業跨界開店。2022年3月，海底撈開始試賣盒飯套餐，菜單每日更新且均價定在13-15元之間。由于口味好，價格實惠，吸引了不少顧客的購買，據內部人士透露每天可以賣出500份左右，主要搭配有“主食+涼茶+水果+湯品”等。這不是海底撈第一次進軍快餐，早在2019年5月，海底撈就在北京朝陽區酒仙橋低調推出了主打“自動化”的面食快餐品牌“十八汆”。此外，在推出“十八汆”不到半年的時間內，海底撈還相繼推出了主打湯面+干拌面的“撈派有面兒”，主打蓋澆飯的“飯飯林”和主打陜西風味小吃的“秦小賢”等中式快餐品牌。海底撈在中式快餐渠道緊鑼密鼓地布局，也從側面反映了中式快餐正在成為餐企巨頭們發掘第二增長點的黃金賽道。

此外，喜家德（凱里鮮蔬鍋）、眉州東坡（毛血旺小火鍋）、南城香（巴沙魚肉鍋）、甲乙餅（金湯鮮蔬鍋）、米村拌飯（安格斯肥牛），這些都是主食快餐跨界。全家、盒馬、家樂福、便利蜂、天天智慧、猩便利、Today等多個零售品牌，也在加碼“搶食” 快餐市場，甚至連麥當勞、肯德基這樣的西式快餐品牌也在中式快餐賽道異軍突起，表現亮眼。

觀研天下分析師觀點：雖然中式快餐的群眾基礎如此深厚，但從市場占有率來看，這么多年始終沒有一個所謂的領導品牌，即使是已經處于頭部位置的老鄉雞、鄉村基，也分別才1000多家門店。這一方面體現出國內品牌在供應鏈、標準化、管理能力等方面的不足，也表明這個市場還蘊藏著巨大潛力。（LZC）